Tijd voor een heerlijke en makkelijke maaltijd! Dat is deze makkelijke wortel-kokossoep met pompoenpitten absoluut! Het was het eerste recept dat ik weer maakte na mijn bevalling (met 1 kind huilend op de achtergrond en 1 kind huilend in de draagzaak op mijn buik 🙈), dus ik hield het simpel. Maar, simpel we love! Soms moet je het jezelf niet te moeilijk willen maken.

Deze wortel-kokossoep is heerlijk warm en romig en de gepofte pompoenpitten zorgen voor een lekker knappertje bovenop. Dat vind ik altijd lekker, een topping op de soep, omdat ik weet dat kauwen van je eten goed is voor je spijsvertering en je dat met ‘plain soup’ niet kunt doen. Deze pompoenpitten zijn heerlijk knapperig omdat je ze poft, jammie! Verder bestaat de soep uit makkelijke ingrediënten als wortel en kokosmelk en staat ie zo op tafel! Ik zeg: proberen maar!

Liever een andere soep? Probeer dan mijn altijd-goed-wortelsoep, mijn favoriete soep de currysoep of een van mijn vele andere soepen!

Wat heb je nodig voor deze makkelijke wortel-kokossoep met pompoenpitten voor 4 personen?

• 1 ui
• 1/2 rode peper
• winterwortelen – 1 kilo, in schijfjes
• 1 theelepel gemberpoeder
• 1 theelepel djinten (gemalen komijn)
• 800 ml groentebouillon
• handje pompoenpitten
• 200 ml kokosmelk
• verse peterselie ter garnering
• olie om in te bakken
• peper en zout

Hoe maak je deze snelle soep met wortelen?

1. Snipper de ui. Verwijder de zaadjes van de rode peper en snijd de rode peper in stukjes.

2. Fruit de ui samen met de peper aan in een gewone pan met deksel. Voeg vervolgens de schijfjes wortel toe als de ui glazig is en roer even door. Voeg dan het gemberpoeder en de djinten toe en roer weer even goed door.

3. Giet nu de bouillon bij de wortelen en laat het geheel met een deksel op de pan 20-25 minuten sudderen op zacht vuur.

4. Pof in de tussentijd de pompoenpitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Blijf erbij want dit kan snel gaan!

4. Blend daarna het geheel in de blender of mix het met de staafmixer door elkaar. Voeg daarna de kokosmelk toe en roer goed door. Breng de soep op smaak met peper en zout.

Serveer de soep met de gepofte pompoenpitten en de verse peterselie.