Tijd voor een lekker, makkelijk en snel lunchgerecht boordevol groenten! Groenten voor lunch, doen jullie dat vaak? Ik eigenlijk niet helaas, terwijl het zo gezond is! Als je flink wat groenten eet tijdens de lunch en dan nog wat tijdens het avondeten krijg je meer dan voldoende groenten binnen. Dus eigenlijk zou ik vaker aan groenten moeten denken voor de lunch! Dat is met deze bruschetta met geroosterde groenten prima gelukt!

Geen idee of ik het al eerder hier heb gezegd, maar ik ben niet zo’n fan van paprika. Dus ben ik steeds op zoek naar manieren om ‘m lekker te maken en ervan te kunnen smullen. Dat lukte al best goed met deze gevulde puntpaprika en deze superlekkere currysoep, maar ik ben altijd op zoek naar nog meer inspiratie. Zo bedacht ik afgelopen weekend deze in de oven geroosterde puntpaprika’s en tomaten op een afbakbroodje. Getopt met mozzarella en basilicum. En wat bleek? Dat was superlekker! Dus staan ze meteen op het blog. Ik ben heel erg benieuwd wat jullie ervan vinden!

Wat heb je nodig voor 4 bruschetta met geroosterde groenten?

• 2 (spelt)afbakbroodjes
• 200 gram cherrytomaatjes
• 2 rode puntpaprika’s
• 2 teentjes knoflook
• olijfolie
• 1 bol mozzarella
• 1/2 bakje basilicum
• peper en zout
• olijfolie extra vierge ter garnering

Hoe maak je dit lekkere lunchgerecht?

1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

2. Halveer de cherrytomaatjes. Verwijder de zaadlijsten van de puntpaprika’s en snijd ze in dunne reepjes.

3. Meng de tomaatjes en puntpaprika vervolgens in een kom met de geperste knoflook, flink wat olijfolie en flink wat peper en zout.

4. Leg de groenten op de helft van de bakplaat en bak 10 minuten in de voorverwarmde oven.

5. Leg de broodjes na 10 minuten op de andere helft van de bakplaat en bak 10 minuten mee totdat ze bruin en gaar zijn.

6. Haal de bakplaat uit de oven. Scheur de helft van de basilicumblaadjes grof en meng ze door de geroosterde groenten.

7. Halveer de broodjes en verdeel de groenten erover. Verdeel daarna de mozzarella over de broodjes en garneer met de overigen basilicum.

Breng op smaak met peper en zout en eventueel wat extra olijfolie extra vierge.