Soms heb ik van die gerechten die ik al een hele tijd wil maken om een heel gekke reden. Deze bietensoep met rucolapesto is er zo eentje. Ik vind de kleur van bietensoep namelijk echt fantastisch, die kleur doet het echt heel erg goed op de foto. Zeker als je ‘m combineert met groen en blauw, zoals hier op de foto’s. Dus moest ik deze soep een keer maken – gek he?

Gelukkig bleek deze soep ook heel erg lekker, dus maakte ik ‘m niet alleen voor de kleur. Ik combineerde de bieten namelijk met venkel voor een wat frissere smaak en maakte er een notige rucolapesto bij voor nog wat meer body aan de soep. Het resultaat is een lekker dikke soep waar je snel vol van zit. Ideaal op deze koude en natte dagen! Snel maken dus 🙂

Wat heb je nodig voor deze bietensoep met rucolapesto voor 4 personen?

• 1 teen knoflook
• 1 sjalot
• 500 gram voorgekookte bieten
• 1 venkel
• 2 aardappelen
• 2 takjes verse tijm
• 250 gram ricotta
• handje rucola
• handje pijnboompitten
• 50 gram parmezaanse kaas
• olijfolie
• peper en zout

Hoe maak je deze lekkere bietensoep?

1. Snijd de knoflook en sjalot klein. Verhit wat olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur en fruit hierin de ui en knoflook.

2. Snijd in de tussentijd de bieten grof in stukken. Doe dit ook met de venkel (verwijder wel het loof) en de aardappelen.

3. Doe de aardappelen, bieten en venkel bij de ui en knoflook in de pan. Roer even goed door.

4. Ris de blaadjes van de takjes tijm en voeg de blaadjes toe aan de pan. Voeg ook 600ml water toe.

5. Breng aan de kook, doe het vuur laag als het water kookt en dek de pan af met een deksel. Kook 15-20 minuten totdat de aardappelen en bieten gaar zijn.

6. Blend de soep totdat je een mooi geheel hebt. Voeg eventueel wat water toe als je de soep te dik vindt.

7. Doe dan 2 grote eetlepels soep in een kommetje en schep er 2 grote eetlepels ricotta bij. Mix even goed door en giet daarna bij de soep. Roer goed door en breng de soep vervolgens op smaak met flink wat peper en zout.

8. Maak de rucolapesto door de rucola samen met de pijnboompitjes en de parmezaanse kaas in een keukenmachine of gebruik een handblender. Giet er olijfolie bij zodat je een mooi geheel krijgt en breng op smaak met peper en zout.

Serveer de soep met een eetlepel ricotta erin en een swirl van rucolapesto.