Ik ben gek op avocado’s. Dat wisten jullie vast al. Typ maar eens ‘avocado’ in in het zoekgedeelte van mijn site en je vindt best wat gerechten met avocado erin. Een van mijn eerste gerechten met avocado was deze gevulde avocado met surimi – nog steeds een geliefd gerechtje hier thuis. Dit recept stond zelfs al eens in een tijdschrift. Maar, ik vond het tijd voor een nieuwe variant: de gevulde avocado met pesto. En jeetje, dit wordt misschien mijn nieuwe favoriet!

Pesto maak ik graag. Het is zo makkelijk en lekker en je kunt het bijna overal bij eten. Combineer dat met mijn liefde voor avocado’s en mijn voorkeur voor de Italiaanse caprese-salade en je hebt dit heerlijke gerechtje. En als je dan ook nog de pesto-tomaten-mozzarellamix serveert in de avocado’s heb je helemaal een topgerecht! Ideaal als voorgerecht bij een diner of als lunch. Enjoy!

Wat heb je nodig voor gevulde avocado’s voor 2 personen?

• 2 avocado’s
• 100 gram cherrytomaatjes, gehalveerd
• 12 minibolletjes mozzarella
• balsamico-azijn
• pijnboompitjes

Voor de pesto

• 30 gram verse basilicum
• 100 gram pijnboompitjes
• 50 gram parmezaanse kaas
• olijfolie extra vergine
• zeezout

Hoe maak je dit makkelijke gerechtje voor de lunch met pesto?

1. Rooster de pijnboompitjes in een droge pan totdat je ze gaat ruiken.

2. Doe de ingrediënten voor de pesto (zonder de olijfolie en het zeezout) in de keukenmachine en laat deze flink draaien.

3. Voeg vervolgens de olijfolie toe (1 eetlepel per keer) totdat de pesto de gewenste smeuïgheid heeft.

4. Voeg de cherrytomaatjes bij de bolletjes mozzarella, meng met 1 -2 eetlepels balsamicoazijn en roer er vervolgens voorzichtig 2 eetlepels pesto doorheen. Niet genoeg? Roer en dan meer pesto doorheen.

5. Halveer de avocado’s en verwijder de pit. Vul het gat van de pit met de pestomix.

6. Serveer de halve avocado’s met de extra pijnboompitjes en wat basilicum.